중국요리의 조리법

1) 爆(폭 : 빠오)

▶ 칼로 잘라 조각, 가늘게 채 썰고 혹은 꽃모양인 재료를 만들어 센불, 고온에서 매우 빠른 속도로 솥에서 뒤섞어 익혀 조미료를 뿌리고 곧 솥에서 내 놓는다. 이러한 방법은 재료의 원래의 맛을 유지시킬 수 잇고 아삭아삭 하고 부드러우며 재료의 사용에 따라 油爆 · 鹽(소금)爆(파)폭과 장(간장, 된장) 등 많은 종류로 나눌 수 있는데 가장 빨리 만드는 조리법이다.



2) 炒(초 : 차오)

▶ 가장 많이 사용되는 방법으로 적당한 크기와 형태로 만든 재료를 솥의 달군 기름을 이용하여 센 불로서 단시간에 뒤섞어 가며 아울러 조미를 하면된다.



3) ( 삐엔)

▶ 천천히 요리하는 방법에 속하는 것으로 소량의 기름과 지극히 약한 불을 이용하여 재료를 솥에서 수저로 저어가면서 비교적 오랜 시간을 이용하여 국물을 조리거나 혹은 연하게 하여 반 탈수상태로 만들어 다시 조미료를 가하여 섞으면 된다. 川菜(국물이 적은 요리)에 이 방법이 비교적 많으며 그 맛이 향기롭고 좋으며 아울러 冷食(냉음식)도 할 수 있다.



4) 燒(소 : 사오)

▶ 생재료 혹은 이미 처리된 재료를(이미 튀겼거나 혹은 기름에 지지고 볶은 것과 같이) 물과 조미료를 넣고 비교적 장시간 동안 끓여 그것이 푹 삶아져 탕즙이 농축되면 그 맛이 농후해진다. 紅燒와 白燒의 두 종류로 나눌 수 있으며 또한 항상 사용하는 家常菜(가정에서 평상시 먹는 음식)의 조리법의 하나이다.



5) 燉(돈 : 뚜언)

▶ 액체 따위를 천천히 데우고 뜨겁게 하다가 식품을 약한 불에 끓인다.

燉의 방법에는 두 종류가 있는데 즉 鍋(과 : 솥)燉과 碗(완 : 사기그릇)燉이다. 단 기본처리는 반드시 재료를(닭고기, 오리고기류를 위주) 뜨겁게 데운 후에 입이 깊은 작은 솥에 물을 넣고 끓인다.(큰솥이 불 위에 있다) 약한 불로 약 2∼3시간이 경과한 후에 재료가 물러지게 한다.

燉菜는 재료의 신선미와 진한 향기를 유지할 수 있고 탕즙이 맑고 지극히 높아 중국 일반의 식이요법의 요리(영양을 보충하는 요리)품목에 많이 이 방법을 사용하여 조리한다.



6) 熬(오 : 아오)

▶ 삶다. 조리다.

각종 재료를 덩어리로 잘라 먼저 기름에 볶은 후에 다시 탕 및 조미료를 넣고 약한 불로 비교적 장시간동안 푹 삶아 재료가 연하게 되게 하고 즙(국물)이 많지 않게 한다. 녹말을 넣어 걸쭉하게 하지 않는다.(속칭 큰 솥요리大鍋에 이 방법을 많이 사용한다)



7) 　(회 : 후에이)

▶ 삶거나 구워서 만드는 요리의 일종.

재료를 작은 덩어리 혹은 얇게 썰어 먼저 끓는 물에 삶아(익은 재료를 이용한다. 즉 뜨겁게 데울 필요가 없다)탕을 같이 넣고 삶는다. 조미한 후 녹말 전분을 풀어 넣어 탕즙이 진득진득한 상태로(걸쭉한 상태)되게 한다. 菜는 다종의 재료를 사용하며 육류, 채소가 모두 적당하며 작은 그릇에 음식을 덜어 먹는다.



8) 　(팔 : 빠)

▶ "燒"와 상동하고 다만 시간이 더 오래 걸린다.(장구한 시간이 필요하다). 재료를 더 연하게 하나 그 남은 탕즙이 또 비교적 많고 아울러 전분을 넣어 매끄러운 감을 더 하는데, 상용 京菜 조리법의 일종이다.



9) 　(민 : 먼)

▶ 뚜껑을 꼭 닫고 화력이 약한 불에 끓이는 일.

재료를 자른 후에 먼저 물에 끓이거나 혹은 기름에 튀긴 후에 다시 소량의 湯水와 조미료를 넣어 약한 불로 비교적 장시간 동안 삶아 재료가 연하게(푹 삶아)되어 즙이 마를 때까지 조린다.

① 紅　 - 간장이 비교적 많다

② 油　 - 기름량이 비교적 많다

③ 黃　 - 간장이 극히 적고 즙의 형태가 엷고 황색이 난다



10) 　(외 : 웨이)

▶ 은근한 불에 오래 삶다.

오랜 시간이 걸리는 조리법에 속하는 것으로 지극히 약한 불에 사용하여 湯水 및 조미료로 혼합한 재료를 비교적 장시간 동안 삶는다.(약 3시간 이상). 십분 연해지고 맛이 들 때까지 탕즙이 농후해지면 그만이다.



11) 煎(전 : 지엔)

▶ 달이다. 지지다. 볶다.

솥에 소량의 기름을 달구고 생것 혹은 이미 처리된 재료를 넣고(조미 혹은 모양이 갖춰진 것)약한 불로 가열하여 재료가 익게 되면 색이 황색으로 변하고 겉은 바삭바삭 해지며 안은 부드럽게 된다. 다만 수분이 비교적 많은 재료는 가루를 묻혀서(싸서, 섞어서 가루에 묻힌 재료를) 다시 지진다.



12) 炸(작 : 짜)

▶ 기름에 튀기다.

중국요리와 서양요리를 막론하고 튀기는 조리법은 가장 많이 볼 수 있는 것으로 다량의 뜨거운 기름에 재료를 넣는 것이다. 센 불에서 적당 시간이 경과해서 기름이 끓어오르면 겉은 바삭바삭 해지고 안이 익는다. 이것이 즉 튀기는 정의이다. 단 재료의 속성, 크기가 기름 및 화력의 사용에 영향을 끼친다. 炸은 또 乾炸(건작), 炸(수작), 軟炸(연작), 西炸(서작), 淸炸(청작) 등으로 나눌 수 잇고 많은 재료의 처리가 같지 않기 때문에 다종의 튀김 방법이 생겨났다.



13) 烹(팽 : 펑)

▶ 삶다.

먼저 기름에 볶은 뒤 간장, 기름 따위를 넣고 다시 요리하는 법.

이미 튀긴 것 혹은 지지거나 볶은 것을 재료로 해 솥에 부재료 및 조미료를 넣고 다시 태운다. 센 불에서 뒤섞어 가며 국물이 줄면서 재료상에 향미가 옮아간다. 역시 속성 조리법의 일종이다.



14) (고: 카오)

▶ 굽다.

가장 원시적으로 음식물을 익히는 방법이다. 직접 재료를 숯불 위에서 굽는 것 외에도 일반적으로 화덕(풍로)에 굽고 렌지에 밀봉된 상태에서 재료를 익힌다. 시간외 장단은 재료의 체적, 크기 혹은 자른 상태에 따라 정하고 굽는 요리의 방식은 대부분 표면이 바삭바삭하며 향기가 나고 내부는 연하고 부드럽다. 육류, 해선류 외에도 과일, 야채 또한 구워 먹을 수 있다.



15) 溜(류 : 리오우)

▶ 기름에 튀기어 그 위에 고물을 끼얹는 조리법의 일종.

주요 재료를 먼저 튀기거나 혹은 삶거나 찌는 방식으로 조리한 후에 다시 다종의 조미료를 혼합하여 삶고 즙이 걸쭉하게 되면 섞거나 주재료 위에 끼얹은 것이 그것이다. 즙을 끓일 때는 마땅히 센 불에서 빨리 완성해야 주재료의 향기가 깨끗하거나 부드럽고 연한 맛을 유지할 수 있다.

溜는 醋溜(초유), 糟溜(조류), 軟溜(연류)의 수종으로 나눌 수 있는데 조미료에 따라 분별한다.



16) 　(국 : 쥐)

▶ 일종의 특수한 조리법으로 조미한 재료(닭, 새우 등)을 비단천 혹은 綿紙로 알맞게 써서 볶은 뜨거운 소금에 묻히어 소금이 열을 이용하여 재료를 익히는 것으로 그 질감이 연하고 고기가 부드러우며 골(뼈, 속)도 향기롭다.



17) 燻(훈 : 쉰)

▶ 그을리다. 훈제하다.

燻의 목적은 2가지가 있는데

① 재료를 연기에 그을리는 것으로 이미 처리된 재료(찌거나 혹은 기름에 담근 것 : 油泡)에 연기의 향기나 멋과 菜色을 첨가시키는 것이다.

② 생재료의 수분을 불에 건조시켜 향기를 증가시키고 저장하기에 편리하게 하는 것(湖南의 소금에 절여 말린 고기)이다.

燻의 재료는 벼껍질, 쌀, 설탕(엿), 찻잎과 오향료(산초와 팔각)를 사용하고 닭과 오리류 외에도 해선류 및 계란까지도 또한 훈연할 수 있다.



18) 川(천 : 추완)

▶ 생것 또는 이미 조미하여 적당한 크기로 썬 재료를 이미 끓은 탕 혹은 물속에 집어넣어 그것을 다시 삶아 아울러 조미하여 즉 전부 꺼내 놓는다. 빨리 만드는 탕 요리의 조리법의 일종에 속하며 재료의 신선하고 부드러움을 유지할 수 있고 탕즙을 맑게 한다.



19) 　(탕 : 탕)

▶ 가장 편리하고 간단하며 빨리 하는 조리법(속성 조리법)으로, 생것 혹은 이미 처리된 재료를 끓은 탕즙 또는 청수(맑은 물)속에 넣어 지극히 짧은 시간에 센 불을 이용하여 익히는 것으로 건져낸 후 즙을 조미하여 먹거나 혹은 다시 기타 조리법을 사용하여 완성하는 하나의 요리방식이다. 광뚱요리 조리법 중의 "灼(작)" 또한 이것과 뜻이 같다.



20) 煮(자 : 쭈)

▶ 삶다. 데치다

항상 사용하고 또 가장 편리한 조리법으로 어떠한 재료를 막론하고 솥 안에 적당량의 수분을 넣고 화력으로 재료를 익혀서 조미료를 넣은 후 먹거나 혹은 따로 잘라 다시금 조리하는 것으로 요리하는 방식이 같지 않더라도 어느 것이나 좋다.



21) 　(로 : 루)

▶ 다시마, 가다랭이포, 멸치 등을 삶아 우려낸 국물

간수탕을 사용하여 (또는 老로 혹은 로水라 칭한다) 재료를 약한 불로 장시간 삶아 익거나 혹은 연해지고 그 재료의 향미가 충분하여지면 아울러 간장으로 윤기를 낸다. 湯의 기본적인 배합은 적당량의 오향로에 上湯안에 조미료를 넣어 약한 불을 사용하며 30분 이상 삶은 것이 바로 로이라 한다.



22) 蒸(증 : 쩡)

▶ 찌다.

수증기로 익히는 방법에 속하는 것으로 솥에 냉수의 끓는 힘으로 올라오는 증기를 이용하여 이미 조미된 것, 혹은 신선한 재료를 상당한 시간동안 수증기로 익힌다. 이 방법은

① 재료의 신선하고 부드러움을 유지할 수 있다.

② 푹 삶았지만 잘게 부수어지지 않는 장점이 있다.

③ 탕류에 속하며 즉 탕즙을 맑게 할 수 있다.

④ 재료의 원래의 맛을 잃지 않게 해 준다.

⑤ 蒸 또한 음식물을 보온하는 용도로 사용할 수 있다.

중국요리법 중에서 사용하는 범위가 지극히 넓은 것의 일종이다.



23) 　(구 : 코우)

▶ 생것 혹은 익은 재료를 통째로 혹은 자른 후 사기그릇(대접 모양의 그릇)에 배열하여 조미료와 즙을 넣어 찜통(혹은 솥)안에 놓고 쪄서 연해지면 뒤집어 쟁반에 올려놓아 그 형태가 반구 형태를 이루면 깨끗하고 보기가 좋다. 많은 연회석 요리에 사용한다.



24) 　(창 : 치앙)

▶ 양념을 섞은 데다가 야채, 조갯살 따위를 넣어 무치는 방법.

생것 혹은 이미 볶거나 삶은 재료에 비교적 강렬한 조미료를 넣어 잘 섞어서 짧은 시간이 경과한 후 먹는다. 또한 "溫拌"(뜨거운 것을 섞는다)으로 해석할 수 있다.



25) 拌(반 : 빤)

▶ 뒤섞다.

생것 혹은 익은 것 그리고 작은 덩어리 혹은 얇게 만든 상태로 만든 재료를 한 종류(일종) 또는 여러 종류에 각종 조미료를 넣고 혼합하여 골고루 섞는 방법이다. 간편하고 느끼하지 않고 재료의 변화가 매우 많고 또는 여러 항목의 재료를 섞을 수 있고 또한 향기 강한 채소를 섞어도 된다.



26) 凍(동 : 똥)

▶ 고기를 조린 국물이 엉겨 굳어진 것.

덩어리로 자른 재료(닭, 오리, 육류, 해선류를 위주로 하는 것이 많다)를 탕즙과 조미료를 넣고 삶아 연하게 한 후 고기 껍질이 진득진득 젤리화되면 (혹은 다른 젤리화 되는 것을 넣고 혼합한다) 재료를 차게 한 후 응고 동결시켜 반투명의 냉요리를 만든다. 여름철음식에 적당하다.